우리가 음식을 섭취하는 사회적 과정인 식품 시스템에는 엄청난 변화가 진행 중이다. 미국에서 2015년은 사람들이 집에서 먹는 식사보다 '밖에서' 먹는 식사가 더 많아진 첫 해였다. 10년이 지난 지금, 전 세계적으로 집에서 조리하지 않고 먹는 음식의 30~50%가 배달의 형태로 이루어지고, 요리와 식사 사이의 분업이 극적으로 변화한 것으로 추산된다. 2022년에는 약 12억 명의 사람들이 온라인으로 식사를 주문했다. 같은 해 미국에서는 배달 매출이 외식 매출의 두 배로 증가했고, 6개 대륙의 국가에서도 두 배로 증가했다. 이 글에서는 미국 최대 배달 시장인 뉴욕시의 주방에서 이 세계적인 현상을 살펴보고, 레스토랑의 92%가 배달 서비스를 제공하며 대부분이 플랫폼을 독점적으로 사용하는 뉴욕의 주방에서 이 현상을 분석한다. 

식당에서 '프런트 오브 하우스(Front of House, FOH)'는 음식 서비스와 고객 응대를 중심으로 조직된 대민 업무(웨이터, 호스트, 계산원, 드라이브 스루 직원 등)를 말하고, '백 오브 하우스(Back of House, BOH)'는 음식의 조리와 준비를 중심으로 조직된 업무(셰프, 요리사, 설거지 담당 등)를 말한다. 배달 플랫폼은 도시 거리에서 새로운 '전선'을 열어준다. 활동가, 언론인, 학자, 노동자 운동가들은 긱 워크(gig work, 단기계약이나 프리랜서 일자리), 작업장 자동화, 새로운 형태의 관리, 감시 등 배달 노동과 플랫폼 기술을 둘러싼 중요한 질문과 씨름해 왔다. 이 글에서는 이러한 질문을 BOH로 옮겨와 배달 플랫폼을 중심으로 주방이 어떻게 재편되었는지를 탐구한다. 2020년부터 2023년까지 50개 이상의 주방을 관찰하여 새로운 노동 갈등과 연대의 가능성이라는 두 가지 이슈를 중심으로 작업장 및 근무일 재편의 패턴을 도출한다. 미국 식품 시스템 전반에 걸쳐 노조 조직화 노력이 다시 활발해지고 있는 지금, 이러한 주방의 재조직화를 이해하면 앞으로의 노동자 운동의 형태를 예측할 수 있다.

출처 : Unsplash, Pylyp Sukhenko

팬데믹 키친

코로나19 팬데믹은 이미 진행 중이던 배달 형태로의 흐름을 가속화했다. 뉴욕시에서는 팬데믹 첫 3개월 동안 외식업 종사자의 64%가 일자리를 잃었다. 사라진 일자리의 70%는 풀서비스 레스토랑(고객이 앉아서 메뉴판을 보고 주문하면 테이블에서 음식이 제공되는 곳)에서 발생했다. 2019년에는 민간 부문 노동자 12명 중 1명이 뉴욕시의 23,650개 레스토랑에 고용돼 있었다. 2022년에는 레스토랑 수는 거의 같지만 일자리는 37,000개 감소했다. 그러나 뉴욕시의 배달 노동자 65,000명을 포함하면 실제로 2020년 3월 이후 FOH 운영이 확대된 것은 분명하다. 배달로 전환하면서 FOH 서비스 역할은 미국 법률에 따른 노동자로서의 권리나 보호 없이 '단기간 노동'을 하는 '독립 계약자'에게 외부화되었고, 과거 최저임금 미만의 팁을 받는 FOH 노동자가 수행하던 노동을 일부 대체했다.

팬데믹 기간동안 음식 서비스 노동자들은 ‘필수 노동자’로 분류되었다. 그러나 평균 임금은 미국 내 모든 산업 중 가장 낮고, 다른 노동자보다 빈곤층일 가능성이 3배나 높으며, 전체 노동자보다 공공 식품 지원 프로그램에 의존할 가능성이 2배나 높다. 많은 사람들에게 노출되고 사망 위험이 증가하지만 긴급 혜택에 접근할 수 없었다. 이러한 모순은 뉴욕의 배달원들이 미국 최초로 플랫폼 배달 노동자의 최저임금을 쟁취한 정치적 투쟁의 토대가 되었을 뿐만 아니라, 이들의 행동을 통해 기업들이 시 정부에 의해 플랫폼 데이터를 공유하도록 강요받는 과정에 대한 이해를 넓혔다.

우리가 요리를 하지 않으면 다른 주방의 노동력, 즉 주방과 소비 지점 사이에서 일어나는 노동에 의존하게 된다. '사회적 거리두기'는 사실 배달원과 다른 사람들이 노동하는 공간인 일터이다. 노동은 ‘봉쇄’ 기간 동안 생존을 위한 조건을 만들어 냈다. 노동은 또한 원격 근무의 여건을 조성했다. 이 역시 역사적 선례가 있다. 20세기 초, 뉴욕 전역에 레스토랑이 확장되면서 역사상 처음으로 많은 사람들이 거주지에서 일하고 외식을 하는 사회적 변화가 있었다. 산업 규모로 조직된 제조 주방이 생산 중심으로 조직된 주방의 요리를 '테이크아웃'과 '드라이브 스루' 음식 서비스로 바꾸면서 직장과 집 사이의 사회적 거리는 20세기 중반에 다시 확장되었다.

새로운 배달 모델

2020년 이후, 수십억 달러의 글로벌 자본이 도시에 유입되어 팬데믹 이후 일, 소비, 생활의 '배달 범위' 내에서 BOH 공간을 통합하는 데 투자되었다. 예를 들어, 한 회사는 이동식 배달 주방에 사용할 전국적인 주차장 네트워크를 구입했고, 다른 회사는 소매 및 산업 공간을 개조했으며, 일부는 배달 플랫폼(예: 브루클린의 DoorDash Kitchens)에서 관리하고 있다. 동시에 레스토랑, 식료품 소매점, 호텔, 모바일 음식 사업장, 공항, 경기장 등의 주방이 플랫폼 확장을 위한 잠재적 공간이 되었다.

새로운 배달 모델은 요리사, 관리자 및 소유주에게 ‘기존 직원을 사용하여 수익을 늘리고’, 인건비를 ‘축소’하고, 배달을 중심으로 조직을 개편하거나 여러 브랜드로 음식을 온라인으로 판매하여 ‘여러 수익 채널’을 열 수 있는 기회를 제공하는 새로운 마케팅을 많이 했다. ‘배달에 최적화된’ 주방을 임대하거나(예: 뉴욕시에 배달 전용 위치가 있는 뉴저지의 팔레스타인 레스토랑) 새로운 개념을 테스트하거나 저렴한 비용으로 사업을 시작할 수 있는 기회를 제공하는 새로운 운영이 도시 전역에 문을 열었다. 일부 사업체는 기존 레스토랑을 적극적으로 공략하여 배달 판매의 일정 비율에 대한 메뉴 면허를 제공하기도 했다. 모두 새로운 고객과의 접점을 약속했고, 많은 업체가 배달 범위 내의 인구통계학적 특성(편리함과 선택권을 중시하는 다양하고 기술에 정통한 도시 전문가)에 근접해 있다고 홍보했다.

2020년부터 2023년까지 배달 중심의 주방이 다양한 형태로 뉴욕시 전역에서 개업, 폐업, 확장되었다. 브루클린-퀸즈 고속도로 아래 주차장에서 배달 허브 역할을 하는 푸드 트럭, 소셜 미디어의 링크를 통해 판매되는 유명 브랜드 버거 컨셉의 버거가 전국 수백 곳에서 동시에 출시, 고소득 지역 3곳의 창고를 개조하여 30개가 넘는 배달 업체에 주방 공간과 디지털 인프라를 임대하는 등 다양한 형태로 확장되었다. 셰프, 데이터 및 식품 과학자가 원격으로 프로그래밍하고 모니터링하는 기계가 배달 주문을 조리하고 주로 '품질 관리'를 담당하는 한 명의 직원이 직접 감독하는 자동화된 주방, 도심의 사후 소매 공간에 있는 배달 전용 주방에서는 직원들이 14개의 다른 이름으로 온라인에서 판매되는 100개 이상의 품목을 5분 이내에 준비하여 30분 안에 배달할 수 있는 '창구'를 마련했다. 2024년 뉴욕에서는 레스토랑, 슈퍼마켓, 공항, 델리, 경기장, 레스토랑, 호텔의 주방에서 조리된 테이크아웃 또는 배달 음식을 주문할 수 있다.

플랫폼 주방

‘식사’ 서비스가 20세기 초 레스토랑 주방의 산물이고 ‘포장’이 20세기 중반 산업 주방의 산물이라면, 현대적인 형태의 ‘배달’은 20세기 후반에 발전한 것이다. 미국에서는 1970년대 맨해튼 업타운의 중국 식당에서 종이 메뉴판을 배포하고 고객이 식당에 전화로 주문하면 식당 직원이 음식을 배달하고 전화로 현금이나 신용카드로 결제하는 방식이 그 시초이다. 1990년대 중반에는 인터넷을 통해 최초의 피자가 판매되었고 10년 후에는 스마트폰 애플리케이션(앱)을 통해 피자를 주문할 수 있게 되었다.

오늘날 미국 내 모든 플랫폼 제공의 90%는 세 개의 다국적 기업을 통해 이루어진다. 플랫폼은 인터넷을 통한 디지털 교환을 중심으로 프로세스를 조직하는 방식이다. 플랫폼(우버, 에어비앤비, 스포티파이, 페이스북)은 사람들이 이동하고, 일하고, 공간을 빌리고, 음악을 듣고, 사교하는 등의 방식을 변화시킨다. 배달 플랫폼은 스마트폰 앱이나 웹사이트를 통해 음식의 생산과 유통을 조직화한다.

뉴욕에서 가장 큰 플랫폼인 그럽허브(Grubhub)는 2004년에 사람들이 온라인으로 메뉴를 읽을 수 있는 사이트로 시작했다. 나중에 평가와 댓글 기능을 추가한 후 주문, 배달 조정, 결제 기능을 추가했다. 각 단계는 다른 산업 분야의 플랫폼 확장에 자본을 제공한 많은 '기술' 펀드(우버, 에어비앤비 등)의 지원을 받은 기업 통합의 단계였다. 오늘날 미국 내 모든 플랫폼 배달의 90%는 총 750억 달러가 넘는 가치를 지닌 세 개의 다국적 기업을 통해 이루어진다. 우버 잇츠(Uber Eats), 그럽허브(Grubhub), 도어대시(DoorDash)다.

'유령', '클라우드', '다크' 주방, '가상 레스토랑' 등 다양한 이름으로 설명해 왔지만, 주방이 조직되는 주요 교환 형태로 운영을 정의할 수 있다. 플랫폼 주방은 배달 플랫폼에서 디지털 교환을 중심으로 조직되거나 재조직된 주방이다.

플랫폼 주방에는 두 가지 기본 모델이 있다. 첫 번째는 배달이 주요 매출원이 되는 플랫폼 중심으로 재편된 음식 서비스 업소다. 이 모델에서 플랫폼은 주로 음식 교환의 중개자 역할을 한다. 예를 들어, 창문을 도배하고 식당을 보관 공간으로 바꾸고 주방을 대량 배달 중심으로 재구성한 식당이 여기에 해당한다 . 두 번째 모델은 플랫폼이 중개자이자 인프라로 기능하는, 전적으로 배달 플랫폼에 의존하는 운영 방식이다. 예를 들어 유동인구가 적고 고객 대면 공간이 없는 거리에 있는 배달 전용 주방은 전적으로 디지털 거래소에 의존한다. 두 모델의 다양한 변형에 걸쳐 카운터, 식당, 디지털 공간, 거리에서 BOH와 FOH 사이의 조직 내 기술 통합은 또 다른 노동의 산물인 데이터의 결과다.

출처 : Unsplash, Zhuo Cheng you

요리 데이터

플랫폼에서 고객은 앱이나 웹사이트를 통해 메뉴를 확인하고, 주문하고, 계산서와 팁을 지불하고, 고객 지원 및 업데이트를 받고, 리뷰를 남기고 읽는다. 주방, 서비스 직원, 고객 간의 3자 관계로 구성된 일반 레스토랑과 달리 플랫폼 주방은 여러 측면을 가지고 있다. 플랫폼의 사용자 인터페이스(UI, User Interface)에서 고객 측면, 관리 측면, 주방 측면, 배달 측면은 각각 다른 시간에 다른 정보에 액세스할 수 있다. 그러나 위의 모든 정보에서 추출된 데이터는 판매용으로 제한되어 있다. 정보에 대한 접근성의 차이(‘데이터 비대칭성’)는 힘의 차이를 반영하고 재생산한다. 예를 들어 플랫폼은 경영진에게 매출, 조리 및 배달 시간, 고객 데이터 등에 대한 실시간 통계를 제공한다. 고객은 배달원이 거리를 이동하는 모습을 실시간으로 추적할 수 있다. 배달원과 요리사는 상사는 물론이고 고객이나 레스토랑을 평가할 수 없기 때문에 배달원과 요리사의 종속적 지위가 UI에 표시된다.

데이터는 가치를 추출하는 데 사용되며, 비용과 위험이 이동하고, 프로세스의 일부에 대한 제어가 외부화되는 동시에 새로운 형태의 집중된 권한과 ‘알고리즘 관리’가 시행된다. 주방에서 작업자는 플랫폼 UI의 출력(예: 작업자별 ‘주문 정확도’ 또는 입력 간의 통계적 평균, 즉 들어오는 주문을 ‘수락’하는 시점과 ‘준비’ 시점 사이의 통계)을 통해 지속적으로 감시를 받는다. 또한 많은 플랫폼 주방에는 데이터 포인트 간의 활동을 추적하는 다방향 카메라가 장착되어 있다. 한 관리자 팀은 라이브 비디오, 실시간 데이터 피드, 배달 플랫폼에서 구매한 데이터를 사용하여 도시 전역의 주방을 모니터링했다.

각 주문에 대해 노동자의 행동은 나중에 마케팅 회사, 광고주, 기업 및 기타 식품 서비스 운영 업체에 판매되는 데이터로 추출된다. 이러한 방식으로 과거의 노동의 산물은 현재의 실시간 조정과 통제를 가능하게 하고, 미래의 노동을 구성하는 데 사용된다. 무급 노동은 경로 매핑, 교환 조정, 노동력 공급 조정, 레시피 조정, 새로운 절차 테스트 및 구현에 사용되는 데이터를 제공하며, 레스토랑 매니저의 업무와 마찬가지로 이 경우의 관리는 부분적으로 플랫폼에 아웃소싱되고 부분적으로 다른 ‘전문가’가 맡는다. 예를 들어 한 기업은 디지털 마케팅, 디자인, 소프트웨어 개발, 데이터 과학, 미디어, 엔지니어링, 프로젝트 관리, B2B(Business to Business) 영업, 영양 등의 분야를 전문으로 하는 대규모 팀을 고용하여 주방 및 배달 노동자의 데이터 입력과 배달, 소셜 미디어, 광고 플랫폼에서 추출한 고객 데이터에 의존하고 있다.

플랫폼 주방은 단순히 요리 논리(생선을 요리하는 가장 좋은 방법은 무엇일까?)뿐만 아니라 공간 데이터 분석 논리(배달 범위 내에 다른 베트남 레스토랑이 얼마나 있을까?), 디지털 마케팅(이 메뉴를 직접 마케팅할 수 있는 브랜드의 인스타그램 팔로워 수는?), 부동산(제안한 공간의 배달 범위 내에 누가 살고 있을까?)을 중심으로 구성된다. '유령 주방'에 '유령'이 있다면 그것은 바로 셰프이다.

배달 창구에서의 ‘집 뒤(Back of House, BOH)’ 노동

플랫폼을 중심으로 구성된 조리와 식사 사이의 새로운 분업 구조에서 ‘프런트 오브 하우스(Front of House, FOH)’는 배달 범위(뉴욕의 경우 평균 1.8마일)에서 일한다. 플랫폼 기술은 이미 식품 서비스 및 소매업에서 FOH 공간을 변화시키고 있던 다른 기술을 통합한다. 예를 들어 스마트폰에서 스캔한 QR 바코드는 고객이 메뉴를 읽고 주문할 수 있도록 하여 주문을 받는 웨이터의 업무를 음식을 내려놓고 테이블을 정리하는 ‘러너’(Runner)의 업무로 대체하고 있다. 스마트폰 앱, 디지털 예약, 주문 단말기를 통해 직원과의 상호 작용이 제한적으로 이루어지고 있으며, 현재 많은 직원이 거리, 인도, 자전거 도로, 엘리베이터, 아파트 계단에서 FOH 업무를 수행하고 있다.

플랫폼 주방의 BOH는 배달 창, 즉 주문에서 배달까지 특정 시간대(이상적으로는 30~40분)에 요리를 하며, 대부분은 배달을 위해 예약되어 있다. 주방에서는 '패스'에 놓인 태블릿이나 '라인' 위의 스크린에 각 플랫폼의 주문이 표시되며, 레스토랑 웹사이트 등의 사내 주문도 표시되는 경우가 많다.

배달 플랫폼은 중개 플랫폼 모델의 경제성을 크게 변화시킨다. 일반적인 식당의 경우 인건비, 식비, 비용(임대료, 공과금, 장비, 소모품, 수리비)은 각각 예상 매출의 평균 30% 이상이며 세전 수익은 평균 5%이다. 식비 및 상업용 임대료의 증가에 따라 플랫폼 배달로 인해 식당은 대량, 고강도 노동 공정으로 전환해야 하며 수익은 감소한다. 예를 들어, 팬데믹 초기에 쉽게 배달 전용 사업으로 전환한 한 차이나타운 레스토랑의 경우, 매출의 대부분이 직접 주문이나 방문이 아닌 플랫폼을 통해 발생하자 판매량이 늘어날수록 수익이 감소하는 역설이 발생했다. 플랫폼은 잠재적인 주문량을 증가시키지만 각 주문에 대한 수익은 감소시킨다. 평균적으로 고객은 레스토랑에서 식사하는 것보다 배달에 대해 40%의 프리미엄을 지불하지만, 절반 이상은 수수료를 통해 플랫폼이 가져간다 .

주방의 인프라형 플랫폼 모델에서 대부분의 경우 배달 지점은 다른 주방과 연관되어 존재하며, 한 주방의 단순성은 다른 주방의 복잡한 노동을 통해 가능해진다. 예를 들어, 뉴욕의 한 주방 네트워크에서는 배달 지점의 요리사가 칼을 만지지 않는다. 각 메뉴 항목은 미리 소분된 재료로 구성된 '키트'에 해당하며, 각 작업은 계획되어 있고, 사전 설정된 프로그램이 있는 급속 조리 오븐을 사용하여 5분 이내에 음식을 픽업할 수 있도록 준비한다. 이러한 키트는 중앙 집중식 '커미서리'(제조) 주방에서 공급되며, 주방장, 약 200명의 요리사, 24명의 설거지 담당자로 구성된 팀이 2교대로 근무하며 최종 조리, 조립, 교환 단계를 위해 운반할 음식을 가공, 가열, 냉각하여 다른 공간으로 옮긴다.

간소화는 일부 사업장에서 규제 요건을 피하기 위한 수단으로, 음식 '재가열'을 위한 급속 조리 오븐(예: 서브웨이 샌드위치 체인에서 사용되는 오븐)은 조리에 법적으로 의무화된 고가의 배기 시스템이 필요하지 않으므로 음식을 '재가열'하고 조립하는 배달 주방을 이전 신문 가판대나 사용하지 않는 구역 안에 열 수 있다. 이렇게 하면 법적 규제를 피할 수 있는 틈새가 생기고 잠재적으로 안전하지 않은 작업 환경이 조성된다. 내가 관찰한 한 주방에서는 창문도 없고 두 사람이 겨우 지나갈 정도의 좁은 공간에서 6명의 직원이 450~500도에서 작동하는 5대의 급속 조리 오븐으로 15가지가 넘는 배달 메뉴를 조리하고 있었다.

플랫폼 주방이 배달 시점의 노동력을 간소화하는 또 다른 방법은 외부 제조 키친에 생산을 아웃소싱하는 것이다. 단순한 형태(구운 피자 도우)와 복잡한 형태(미리 양념하고 냉장 보관한 생선 필레, 운송 및 유통기한 연장을 위해 진공 밀봉된 ‘사양에 맞게’ 소분된 제품)로 나뉜다. 많은 식품 서비스 및 소매 공간에서는 주문 시간을 단축하기 위해 부분적으로 또는 완전히 조리된 식품(독점 냉동 만두 라인, 유명 브랜드 디저트 라인)을 구매하기 때문에 두 모델 모두에 해당한다. 어떤 경우에는 식품을 동일한 포장에 담아 보관, 조리, 배송하기도 한다. 이러한 방식으로 플랫폼은 글로벌 상품 체인인 슈퍼마켓, '패스트푸드', 기내식 서비스에서 볼 수 있는 관계와 기술을 식품 서비스에 적용하는 새로운 지평을 열었다. 실제로 뉴욕에 본사를 둔 한 주요 플랫폼 주방 운영업체는 호텔, 월마트, 공항의 플랫폼 주방을 통해 여러 체인 레스토랑에서 라이선스를 받은 메뉴를 '고급' 브랜드와 함께 제공하며 전국적으로 빠르게 확장하고 있다.

플랫폼 경제학은 업무 시간에 새로운 수요를 늘리고 내재화할 것을 요구하기 때문에 주방에서는 시간이 핵심이다. 중개 플랫폼 모델에서는 직원이 정규 업무 외에 확장된 배달 작업을 위한 생산 업무를 맡게 된다. 플랫폼은 고밀도 도시 지역의 배달 범위 내에 있는 수만 명의 잠재 고객과 주방을 연결하며, 이들 대부분은 배달 피크 시간대에 주문한다. 일부 주방은 브랜드별 프로토콜과 포장, 그리고 이론적으로는 서로 다른 고객을 대상으로 여러 콘셉트의 메뉴를 판매하며, 대부분 여러 플랫폼에서 메뉴를 판매한다. 플랫폼 주방의 직원에 대한 수요는 기하급수적으로 증가할 가능성이 있다(이러한 공간에는 대부분 두세 명의 요리사가 근무한다).

배달 직원과 '테이크아웃' 고객에 대한 '핸드오프'에도 새로운 수요가 생긴다. 한 다중 유닛 시설에서는 인공지능의 안내를 받는 로봇 '푸드 러너'가 플랫폼 UI에 프로그래밍된 조리 시간에 따라 또는 주방 직원이 호출하면 주문을 픽업 장소로 가져다 준다. 공급망의 운전자, 주방 간 음식을 운반하는 직원, 창고 팀, 구매 부서 등 물류 순서에 따라 작업이 동기화되는 경우가 많으며, 이 모든 작업은 배달원에게 '핸드오프'되기 전에 이루어진다. 배달 플랫폼과 함께 자체 앱을 통해 판매하는 체인 레스토랑의 경우, 기존 글로벌 공급망은 배달 전용 허브 또는 분할된 주방을 배달 "픽업" 전용 입구 또는 서비스 창구로 연결한다.

조직 차원에서 보면, 막대한 창업 비용이 투자 자금으로 충당되고 지속적인 운영이 새로운 자금 조달에 달려 있는 벤처 캐피탈 사이클에는 시간이 존재한다. 플랫폼 주방은 종종 ‘PoC(Proof of Concept, 시범테스트)’, 시장 점유율 증가 또는 수익성을 중심으로 조직되며, 이는 분당 매출 또는 품목별 ‘준비 시간’ 데이터로 측정된다. 한 사례에서는 경영진이 투자자에게 '요리 시간'의 단축을 입증하지 못하면 자금이 삭감되고 직원 전체가 해고되기도 했다.

출처 : Unsplash, Toa Heftiba

새로운 갈등과 새로운 연대의 가능성

플랫폼은 프로세스의 여러 측면에서 새로운 갈등을 만든다. 경영진과 노동자 간의 '수직적 갈등'에서는 데이터가 통제와 조정을 위해 사용되고, 고객과 레스토랑 간의 갈등에서는 레스토랑에 대한 리뷰가 고객에게 표시되는 배달 옵션 목록에 배치되는 데 영향을 미치며, 고객과 배달 노동자 간의 갈등에서는 리뷰가 향후 업무 가능성에 영향을 미친다.

또한 배달 플랫폼은 특히 배달원과 주방 직원 등 노동자 사이에 새로운 형태의 '수평적' 갈등을 만든다. 시간 제약, 부딪히는 우선순위, 임금 구조(임금 대 팁)로 인해 형성된 식당의 FOH와 BOH 노동자 간의 지속적인 갈등은 플랫폼 모델로 옮겨진다. 거의 대부분 직원인 주방 노동자는 음식 배달의 저마진 대량 경제성 때문에 플랫폼에서 들어오는 모든 주문을 최대한 빨리 받도록 경영진의 권유를 받는다.

동시에 건수 당 급여를 받는 배달원은 음식을 손에 들고 이동하기 전까지는 다음 주문을 받을 수 없다. 이로 인해 배달원은 음식을 전달하기 전에 앱의 배달 쪽에 '주문 접수'를 입력하는 경우가 많다. 지연이나 문제가 발생하면 요리사와 배달원은 부정적인 피드백을 받게 되고 이는 실제적인 결과로 이어진다. 또한 플랫폼 주방의 제한된 FOH 직원은 주방에서 들어오는 주문의 흐름("주문 #2052의 주문이 누락되었습니다")과 주문 정보가 담긴 스마트폰을 들고 있거나 플랫폼을 향해 소리치는 배달원들의 흐름("Uber Eats!")을 모두 관리해야 한다.

플랫폼은 새로운 갈등을 일으키기도 하지만 연대를 위한 새로운 기회를 창출하기도 한다. 플랫폼이 직장의 일부를 분할하고 외부화함에 따라 식품 시스템 전반에 걸쳐 서로 다른 공간에서 일하는 노동자들이 직면하는 일련의 공통된 조건이 만들어진다. 여기에는 최근 미국에서 노조 조직화 노력이 집중된 체인 레스토랑뿐만 아니라 역사적으로 노조 조직화가 어려웠던 소규모 독립 레스토랑과 식품 소매업, 뉴욕시 식품 시스템에서 노조가 거의 없는 공간인 일부 식료품점, 호텔, 경기장, 케이터링 운영, 기업 식당 등이 포함된다.

이러한 새로운 연결은 또한 새로운 형태의 공공-노동자 연대의 가능성을 열어준다. 요식업 종사자들이 요리를 하고, 외식을 하고, 주문을 하는 것처럼, 잠재적인 배달 고객 역시 집에서 주방에서 일하는 요리사이기도 하다. 배달 업무는 공공장소에서 이루어지며 공공 인프라에 의존한다. 데이터는 노동의 산물이자 가치의 원천이며, 데이터를 통제할 수 있는 권리는 노동자와 소비자가 연대할 수 있는 요구다.

이러한 연결을 통해 구축된 노동자 운동은 어떤 모습일까? BOH와 새로운 FOH의 업무를 설명할 때, ‘단기계약' 업무는 음식 준비 및 배달 과정에서 여러 공간 사이에 조직된 일련의 교환 중 하나에 불과하다는 것을 알 수 있다. 우리는 뉴욕의 딜리버리스타(deliveristas)들을 따라 이 과정에서 공간 간의 연결을 조직화할 수 있다. 이러한 조직화 노력을 주방과 연결하는 것은 플랫폼이 노동 관계와 도시의 공공 공간 사용을 형성하기 위해 입법 과정에 영향을 미치는 데 사용하는 반발과 엄청난 재정적 힘에 배달 노동자들이 대응할 수 있는 잠재적 수단이다. 글로벌 자본주의 식품 시스템이 지구상의 모든 배고픈 사람들을 먹이는 데 필요한 것보다 약 50% 더 많은 음식을 생산하는 동시에 뉴욕시 사람들은 음식의 형태에 대해 매우 불평등하게 접근할 수 있다는 점을 이해하면 도시 전체의 음식 노동자 조직에 대한 전략적, 정치적 지평을 넓힐 수 있다.

[출처] Platform Kitchens and the Remaking of Food Service

[번역] 참세상 번역팀 

덧붙이는 말

제이콥 로제트(Jacob Rosette)는 CUNY 대학원 센터의 사회학 프로그램에서 박사 과정을 밟고 있으며, 주방, 시장, 그리고 도시 식품 시스템의 사회적 과정을 연구하고 있다. 뉴욕시 전역의 주방에서 요리사와 셰프로 20년 넘게 일한 경력이 있다. 참세상은 이글을 공동 게재한다.